Андрей Буренко: Повар должен удивлять!
Он знал, что будет поваром, с 8 класса. Просто прочел статью в газете и загорелся. Решил, что обязательно станет поваром, и не изменил себе. Стал. Не просто поваром, а шеф-поваром известного ресторана «Тюбетейка»
Знакомьтесь, Андрей Буренко - шеф-повар ресторана «Тюбетейка». Объяснять, что это за место, проживающим в Бишкеке вряд ли стоит. «Тюбетейку» знают все. И знают, что здесь всегда вкусно.
О ПОВАРЕ И ЧЕЛОВЕКЕ
Андрей - шеф-повар с нетривиальной для повара внешностью. Вернее, совсем не привычно для обывателя видеть стройного и молодого (Андрею 31 год. - Прим. авт.) главного повара ресторана. И Андрей развенчивает этот стереотип со свойственным ему веселым нравом.
- А у меня кухня большая. Я за день на ней километры успеваю намотать. (Задорно смеется.) На самом деле (Уже серьезно.) у меня просто нет склонности к полноте. Да, собственно, у меня на кухне вообще нет полных ребят, - отвечает на не совсем тактичный вопрос Андрей.
При этом сам он воплощенная интеллигентность и вежливость. Сдержанный и в то же время располагающий к себе, с искренними, какими-то лучистыми глазами. Наверно, таким и должен быть человек, который тебя кормит. Ведь еда, приготовленная с любовью, в сто раз вкусней.
Кстати, он не пытается из вежливости развенчать еще одно устоявшееся мнение о том, что повара-мужчины лучше. Он с легкостью соглашается с этим.
- Великие повара действительно в основном мужчины. Может потому, что для женщины готовка - это каждодневная обязанность, а мужчина на кухне творит. Не знаю. Но, кстати, кондитеров известных, наоборот, больше женщин, - подмечает Андрей.
Шеф-повар «Тюбетейки» - человек, который постоянно учится. Он и сейчас готов познавать что-то новое. Очень хочет изучить турецкую кухню. И потому что к нашей близка, и чем-то необъяснимым манит его она. Интересны техники работы с мясом, с рыбой, необычная выпечка. Кстати, в Стамбуле, говорит Андрей, есть и рыбные рестораны, и даже фастфуды своеобразные. Прямо в лодках готовят быстрые блюда из рыбы. Он очень хочет отправиться в Турцию и поучиться у мастеров. А потом внедрять все это здесь, на родине.
Как он относится к фастфудам? Казалось бы, повар должен отреагировать по меньшей мере неадекватно на одно только упоминание еды, которая обанкротила немало заведений общепита. Но Андрей справедлив.
- Фастфуд фастфуду рознь. Все зависит от ингредиентов и методов готовки. Можно приготовить очень полезный фастфуд. Это тоже еда, все зависит от процесса ее готовки, - успокаивает Андрей любителей шаурмы и гамбургеров.
Кстати, сам он любит простую домашнюю пищу. Селедку с отварным картофелем, вареники. И дома он не готовит. Там он обычный мужчина, пришедший с работы и ждущий, когда жена накормит его ужином. Его шеф-поварство остается за дверью. Быть может, только в мыслях промелькнет нет-нет, что сделать надо было так, а в этом блюде чего-то не хватает. Но он не делает замечаний. Видимо, эмоции читаются по лицу. Потому что супруга выводы делает сама. И в следующий раз старается готовить лучше.
Андрей Буренко - человек пытливый и стремящийся к красоте. Например, во Франции изучил основы работы с карамелью. Это целое искусство. Как елочные игрушки, выдувают карамель и творят из нее фигуры, целые статуи. Андрей, конечно, таким мастерством пока не обладает, но того, чему он научился, хватит для необычного оформления десертов.
О ВКУСНОЙ И ЗДОРОВОЙ ПИЩЕ
Андрей участвует в различных кулинарных конкурсах с 2008 года. Успел 2 раза побывать во Франции, где ему, кстати, нравится больше всего, в Германии, Румынии, Турции. Отовсюду он привозит неповторимые рецепты, техники и придумывает новые блюда. Не всегда они приходятся по вкусу клиентам, но Андрей не унывает.
- Повар должен постоянно удивлять. Поэтому мы два раза в месяц пробуем представить нашим гостям новые блюда. Не все приживаются, но люди видят, что мы стараемся.
Они действительно стараются. Например, выращивают микрозелень на подоконниках ресторана. Это так необычно и красиво. И, кстати, вкусно. Пророщенную ботву свеклы, например, в «Тюбетейке» используют и для украшений, и как самостоятельное блюдо. На вкус как обычный салат с чуть заметной горчинкой. Это может сделать любая хозяйка на своем окне. Нетрудоемко и весьма экономично, а пользы сколько…
Андрей придерживается принципа (и пытается постепенно приучить своих гостей), что еда должна быть полезной. Да-да, повара сегодня тоже думают не только о нашем желудке, но и о том, чтобы мы как можно дольше оставались их клиентами.
Поэтому вкусная и здоровая пища - это не только талмуд с рецептами из нашего советского детства. Вкусная и здоровая пища - это та, которая подвергается наименьшей обработке. Так говорили великие кулинары. И такого же принципа придерживается Андрей.
- За здоровой пищей будущее. И мы придем к этому. Но пока правила на кухне и моду диктуют сами клиенты. Не всем по вкусу здоровая еда. Да и в Кыргызстане все в основном мясоеды и любители жирного. Тои искоренить из нас сложно, - задумчиво рассуждает шеф-повар.
Постепенно он увлекается и начинает рассказывать, как много мы готовим на больших мероприятиях. Все это невозможно съесть. И люди переедают, все без исключения. Ведь количество еды несоразмерно количеству и размерам желудков присутствующих.
А еще мы забываем о том, что после 6 вечера есть калорийную пищу не просто вредно, а даже опасно. Ведь ночью наш организм работает на омоложение. Если же мы поели что-то сытное и жирное, то он будет всю ночь переваривать эту пищу, забыв о своей главной функции. Отсюда болезни и тусклые волосы, потухший взгляд и преждевременные морщины. Сам он, судя по внешнему виду, не злоупотребляет ничем.
А потом я стараюсь выпытать фирменные рецепты, которые он внедряет после своего последнего визита во Францию. Кстати, Андрей неплохо знает французский, а еще кыргызский. «Я ведь в Кыргызстане живу, выучил», - как само собой разумеющееся говорит он, предугадывая вопрос.
Но рецепты в «Тюбетейке» хранятся в секрете. Он, конечно, поделится фирменным рецептом приготовления запеченной курицы. Ведь это самое распространенное блюдо на новогоднем столе. А шеф-повар точно знает, как сделать ее сочной, мягкой и необычайно вкусной. Еще Андрей расскажет, что печет хлеб по техникам из Франции. И посуда особая для хлеба знаменитого нужна. Оказывается, хлеб они пекут при высокой температуре, выше 200 градусов, а мы при 170-180. Продукты же везде одинаковые. Главное - техника и инвентарь. А еще, наверно, душа. И тепло рук, и забота, и любовь к своему делу… Много составляющих для того, чтобы стать хорошим поваром. Не просто по-быстрому приготовить борщ вечером после работы, а таким, чтобы о тебе могли сказать - шеф-повар «Тюбетейки», и всем понятен уровень мастерства.
Он, кстати, все время говорит о красоте. Повар-эстет! И сразу вспоминаются фильмы про рестораны, борющиеся за звезды «Мишлен». Быть может, однажды именно ресторан, где работает Андрей Буренко, удостоится этой высшей кулинарной награды.
РЕЦЕПТ ОТ ШЕФ-ПОВАРА
Чтобы курица получилась сочной и мягкой, ее предварительно нужно выдержать 12 часов в маринаде. Выпекать при температуре 175оС. Курица весом 1800 гр. будет выпекаться 40-50 минут.
Для маринада нужно вскипятить 1 л воды, выжать туда пол-лимона. Положить 15-20 гр. зернышек кориандра. Зиру, тмин, соль, горький перец добавить по вкусу. Закинуть 4-5 листочков лаврового листа и добавить 50 гр. томатной пасты. Все! Оставить в маринаде курицу, а потом отправить в духовку.